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Baccalà


Con il termine baccalà si indica il merluzzo bianco (Gadus morhua) conservato sotto sale. La salagione è una procedura che consente la conservazione per un lungo periodo e che si utilizza fin da tempi antichissimi al fine di trasportare e consumare del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli in cui lo si è pescato. La procedura di salagione del baccalà si attribuisce ai pescatori baschi che, arrivati al Mare del Nord seguendo i branchi di balene, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo in prossimità dell'isola di Terranova e usarono per questo pesce lo stesso procedimento di conservazione che già utilizzavano per la carne di balena. Il baccalà è un ingrediente essenziale di molte cucine popolari, così come lo stoccafisso, che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione. Sia il baccalà che lo stoccafisso, per essere utilizzabili, necessitano di una lunga immersione in acqua fredda, che serve ad eliminare il sale per quanto riguarda il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo. Nella tradizione della cucina giudaico-romanesca il baccalà assume particolare rilievo sia in quanto pesce povero, come le alici, sia per la sua versatilità che gli consente di adattarsi alle diverse portate di un pasto: come antipasto fritto in pastella, primo piatto con pasta e ceci o come secondo in guazzetto con pinoli e uva sultanina.

The term baccalà refers to white cod (Gadus morhua) preserved in salt. Salting is a procedure that allows long-term storage and has been used since ancient times in order to transport the fish for consumption far from the place where it was caught. The procedure for salting cod is attributed to Basque fishermen following pods of whales through the North Sea, who encountered enormous shoals of cod off the island of Newfoundland and used the same procedure for storing them that they already used to preserve whale meat. Cod is an essential ingredient in many popular cuisines, as is stockfish, which is still cod but is preserved by means of drying rather than salting. Both cod and stockfish, to be usable, require lengthy immersion in cold water, which in the first case eliminates the salt and in the second restores the original texture of the flesh. In the Roman Jewish tradition, cod takes on particular importance both as a “humble fish” and for its versatility, which allows its use in any of the different courses of a meal: fried in batter as a starter, with pasta and chick peas as a first course, or stewed with pine nuts and raisins as a main course.



Pizza Ebraica o Pizza di Beridde

La storia di questo dolce è piuttosto dubbia. Il termine Beridde, in giudaico-romanesco, significa “patto”. Può riferirsi sia al patto che Dio fa con gli uomini dopo il diluvio universale promettendo di non distruggere più l’Umanità che considera “difettosa” e in quanto tale non in grado di comportarsi secondo i suoi insegnamenti così come al patto che Dio fa con Abramo: “Tu sarai il mio popolo e io sarò il tuo Dio”, di cui la circoncisione (in ebraico “brit”) è il simbolo. Si tratta, infatti, di una pizza che tradizionalmente veniva offerta in occasione della circoncisione, ma ormai la si trova sempre. Essendo un dolce privo di latte e derivati e di lievito, uova o derivati animali, è adatto ai vegani e a tutti coloro che sono intolleranti a questi alimenti.

The history of this cake is somewhat uncertain. The term Beridde, in Judeo-Roman, means “pact”. It may refer to the covenant that God makes with mankind after the Flood, promising no longer to destroy “flawed” humanity, incapable of following his teachings, or to the pact God makes with Abraham: “You will be my people and I will be your God”, of which circumcision
(in Hebrew, “brit”) is the symbol. This pizza was in fact traditionally served at circumcisions, but now it is always available. Since it is without dairy products and yeast, eggs or animal derivatives, it is suitable for vegans and those who are intolerant of these foods.



Carciofo Romanesco

Il carciofo romanesco è una pianta erbacea poliennale, provvista di rizoma sotterraneo, dalle cui gemme si sviluppano fusti ramificati; presenta un colore verde cenerino, è sferico, compatto con un caratteristico foro all'apice. Le cultivar del carciofo romanesco sono Castellammare e relativi cloni, Campagnano e relativi cloni. Il carciofo detesta l'umidità, come pure le temperature inferiori ai 4/5°, richiede un clima mite e, per quanto riguarda i terreni, predilige quelli profondi, di medio impasto, ben drenati e neutri. Per le notevoli cure colturali che richiede, il carciofo è una specie da rinnovo, miglioratrice, e può, quindi, precedere o seguire cereali ed altri ortaggi. Il carciofo romanesco nelle campagne laziali è conosciuto sin da epoca romana probabilmente già gli Etruschi raccoglievano questo prodotto. Infatti, secondo il botanico Montellucci, è da attribuire agli Etruschi l'aver addomesticato la coltivazione di questo ortaggio. La sua diffusione nella Regione Lazio iniziata a partire dal XV secolo, gli ha permesso di occupare rapidamente, fin dal tardo rinascimento, un posto di assoluto prestigio nella gastronomia laziale.

The Roman artichoke is a multi-year herbaceous plant with an underground rhizome whose buds produce branched stems; it is spherical, grey-green in colour and compact, typically with an opening at the top. The cultivars of the artichoke are Castellammare and Campagnano and their related clones. The artichoke dislikes moisture and temperatures below 4-5°, requires a mild climate, and thrives in soils that are deep, medium-textured, well-drained and ph neutral. Although it is a crop that requires considerable care, the artichoke renews and improves the soil and can therefore precede or follow cereals and other vegetables. The Roman artichoke of the Lazio countryside has been known since Roman times, and it is likely that even
the Etruscans gathered this product. In fact, the botanist Montellucci, attributes the domestication of the artichoke to the Etruscans. Its cultivation spread throughout the Lazio region beginning in the 15th century and beginning in the late Renaissance it quicly assumed a position of great presitge in the cuisine of Lazio.