La cucina GIUDAICO-ROMANESCA
ROMAN JEWISH COOKING


 

Di tutti i filoni che compongono la cucina romana, la giudaico romanesca è indubbiamente quello più colto, raffinato e ingegnoso, anche se spesso è difficile dire dove inizi la cucina ebraica e finisca quella romanesca e viceversa, tanto la vita delle due comunità si è fusa, anche in considerazione del fatto che la comunità ebraica di Roma è la più antica in Europa e la sua presenza nella città eterna risale al II secolo a. C.  A partire da allora, una volta stanziatasi definitivamente, la comunità ebraica diventa il nucleo più antico di Roma, il più tradizionale e il più conservatore del sapere e, in questo caso, dei sapori. In pratica essa incarna la memoria storica di questa città.
È imprescindibile, prima di addentrarsi nella cucina ebraico romanesca, tenere a mente le norme alimentari che caratterizzano il rapporto che l'ebraismo intesse con il cibo. In Ebraico il termine Kasher significa “buono”, “adatto” e può riferirsi tanto a persone che ad oggetti o cibi. Questo termine indica quindi ogni cibo permesso e l’insieme delle regole alimentari ebraiche che provengono direttamente dai precetti della Torah è detto Kasherut.
La Kasherut prevede moltissime regole e sarebbe impossibile sintetizzarle in questo contesto, dunque ci limiteremo a indicarne solo le principali: gli animali possono essere tahor, leciti, oppure tame, proibiti. In base a questa suddivisione vi è una lunga lista di carni lecite e di carni proibite, dei loro derivati e delle parti del corpo che possono essere consumate, in particolare è espresso il divieto di utilizzare carne di maiale e insaccati.
Molto importante, in relazione alla carne, è il divieto di consumare il sangue; la carne di animale è lecita soltanto se questo viene ucciso secondo le rigide norme rituali, non deve essere morto di morte naturale né ucciso da altri animali. E ancora è vietato: consumare alcune parti di grasso, mangiare il nervo sciatico, mangiare parti tratte da animali vivi, mangiare un animale permesso e macellato ritualmente qualora presenti malattie o difetti fisici.
Altre norme alimentari sono: divieto di mescolare carne e latticini nello stesso pasto e l’obbligo di far passare sei ore tra il consumo di carne e di formaggi; divieto di mangiare crostacei, molluschi, pesce spada, anguilla. I pesci devono avere pinne e squame; infine, per quanto riguarda i latticini, anche il formaggio deve essere kasher, e cioè prodotto da caglio vegetale.
Oltre che ispirato all’osservanza delle regole religiose, ogni piatto della cucina ebraica è di per sé molto elaborato, in parte per trasformare alimenti poveri in piatti gustosi, in parte per la solennità che il cibo riveste sempre per il popolo ebreo. Si tratta, comunque, di una cucina semplice, ma resa sempre nuova e interessante dalle sue note orientali e dall’uso di ingredienti molto profumati come uvetta, pinoli, cannella e chiodi di garofano.
La cucina ebraica è una cucina sefardita, originaria del bacino del Mediterraneo, che ha il profumo della tradizione degli arabi di Spagna e di Sicilia ed è profondamente intessuta di finezze italiane. In particolare la cucina ebraica romana, caratterizzata dall'uso pressoché esclusivo dell'olio di oliva per la cottura e il condimento, è stata condizionata da forti influssi meridionali. Originaria della comunità sefardita del litorale tirrenico e della Toscana (specialmente da Livorno in giù), si fuse con la cucina locale acquisendo elementi tradizionali dell'alimentazione giudaico-iberica.
A dimostrazione della difficoltà che si presenta alle volte di distinguere chiaramente la cucina romanesca da quella ebraica, Ebrei e romani hanno in comune l'utilizzo del cosiddetto quinto quarto, tradizione della quale sono però gli Ebrei i fondatori, così come per la carne secca. Le carni  definite "quinto quarto" o “frattaglie”, ovvero cervello, animelle, trippa, milza e fegato, prima di essere cucinate andavano ben arrostite sulla graticola per togliere ogni traccia di sangue. Un elenco tratto dagli Archivi della Comunità Ebraica ci riporta tutta una serie di ricette: “Animelle con i ceci, trippe con l’agliata, lingue salmistrate, milze in padella con la salvia e l’agresto, creste di pollo con aceto e cannella.” Sono cibi antichi, che oggi non sarebbero tutti graditi ma che rappresentano l’inizio della tradizione.
La carne secca  era preparata con la cosiddetta copertina di pezza, un taglio tratto dal quarto posteriore dell'animale in prossimità della coda con il pregio di avere da un lato uno strato di grasso. Famose sono le coppiette, fettine seccate al sole con pepe e sale, che si preparavano in genere con la carne dei bufali della campagna romana. Gli Ebrei avevano inoltre il monopolio della macellazione della carne di bufala ritenuta dagli altri romani e dal clero un animale di qualità inferiore.
Si fa risalire agli Ebrei anche la tradizione del brodo di pesce, specialità culinaria oggi considerata una prelibatezza, che nasce dalla vicinanza del ghetto romano alla zona più degradata e più sporca della città, accanto al complesso monumentale augusteo, attorno al Teatro di Marcello che, durante il Medioevo, divenne sede mercato del pesce di Roma, grazie alla vicinanza del Tevere e del porto fluviale di Ripa Grande che garantivano un comodo approdo alle barche provenienti da Ostia, pronte a rifornire il mercato con il pesce migliore. Tutti gli scarti venivano accatastati nei pressi della chiesa di Sant'Angelo in Pescheria e le donne ebree (la maggior parte della popolazione era piuttosto povera) andavano a raccoglierli: teste, lische e pesci, o parti di pesce, meno nobili. L'unico modo di utilizzare tali scarti era cucinarli con l'acqua e nacque così uno dei piatti della Roma popolare e in particolare del ghetto: il brodo di pesce.
La scelta del pesce da utilizzare da parte degli ebrei del ghetto era stata decisa dal governo pontificio. Le leggi suntuarie emesse nel 1661 dalla stessa comunità ebraica di Roma con il fine di eliminare lussi e sprechi, erano in realtà nate per conformarsi alla volontà dei papi, che avevano stabilito che il pesce autorizzato per le mense ebree era quello azzurro, e in particolare le sardine e le acciughe. Grazie a  queste prescrizioni, nel ghetto di Roma è nata una seconda ricetta altrettanto famosa quanto il brodo di pesce: gli aliciotti con l'indivia, un tortino fatto di acciughe private della testa e spinate, disposte in una teglia a strati alternati con indivia bianca, cotto al forno con olio e pepe.
Non vanno poi dimenticati i fritti, vero e proprio trionfo della cucina ebraico-romanesca, e in particolare i carciofi detti alla giudia, perché “circoncisi”, i fritti di fiore di zucca impastellati ripieni di mozzarella e filetto di acciuga e i filetti di baccalà.
Non si può concludere questo breve excursus nella cucina ebraico-romanesca senza un accenno ai suoi dolci che ne sono il vero e proprio fiore all’occhiello. Si tratta, per  la maggior parte, di dolci basati sulla frutta secca,  il miele e i canditi.
Tra questi spicca uno dei più antichi dolci ebraici, il tortolicchio. Di origine giudaico-romana, le sue prime tracce risalgono alla Roma medievale e rinascimentale. Simile al mostacciolo, la sua ricetta si tramandava di padre in figlio, dagli artisti della pasticceria di piazza Giudia, di via Rua e della Fiumara, sulle rive del Tevere.
Accanto ai tortolicchi, nelle pasticcerie del ghetto, si affiancavano dolci come la pizza dolce ebraica, il tortello a forma di rombo e i biscottini de ciambellaro. A chiudere il tutto un altro dolce ebraico molto antico: la nocchiata, una sorta di torrone di noci, mandorle e nocciole, fritte nel miele. Di origine araba, la troviamo sulle tavole romane già intorno al 1320.

Of all the influences contributing to Roman cuisine, Roman Jewish cooking is undoubtedly the most cultured, refined and ingenious. It is often difficult to say where Roman cooking ends and Jewish begins and vice versa, so bound together are the two communities. Rome’s Jewish community is in fact the oldest in Europe, its presence in the Eternal City dating to the second century B.C. From that time on, once the Jewish community was permanently settled, it became the heart of Rome, the traditional preserver of ancient wisdom, in this case culinary. It is in fact the Jewish community that embodies the historical memory of the city.
Before delving into Roman Jewish cuisine it is essential to take note of the regulations that characterize the fabric of relations that link Judaism and food. In Hebrew the term Kasher means “good” or “appropriate” and can refer as much to people or things as to food. The term thus indicates any permitted food as well as the set of Jewish dietary rules that come directly from the Torah, known as kashrut.
Kashrut sets out a great many regulations and since it is impossible to summarize them here we shall just mention the most important: animals can be tahor, lawful, or tame, prohibited. Based on this dichotomy there is a long list of lawful and prohibited meats and their derivatives, the parts of the body that can and cannot be eaten; of particular note is the prohibition on pork and sausages.
Concerning meat, the ban on the consumption of blood is very important; meat is allowed only if the animal is killed following rigid ritual norms: it must not have died a natural death nor have been killed by other animals. It is also forbidden to consume some parts of the fat, to eat the sciatic nerve, to eat anything taken from live animals or to eat even a permitted and ritually killed animal if it is ill or suffering from physical defects.
Other dietary regulations are the prohibition on mixing meat and dairy in the same meal and the requirement that six hours should separate the consumption of meat and cheese; the prohibition on shellfish, molluscs, swordfish and eels. Fish must have fins and scales. Finally, concerning dairy products, cheese must also be kosher—that is, produced from vegetable rennet.
Over and above the observance of religious regulations, in Jewish cooking every dish is very elaborate in itself, partly so as to transform simple foods into tasty dishes and in part because of the solemnity with which food is regarded by Jewish people. Jewish cooking is in any case simple, but it is made new and interesting through its use of oriental flavours and aromatic ingredients such as grapes, pine nuts, cinnamon and cloves.
Jewish cooking is Sephardic, originating in the Mediterranean basin, with flavours from the Arab traditions of Spain and Sicily deeply interwoven with Italian refinements. Roman Jewish cooking in particular, which uses olive oil almost exclusively both in cooking and dressings, has been strongly conditioned by influences from the South. Originating with the Sephardic community of the Tyrrhenian littoral and Tuscany (particularly from Livorno and to the south), it merged with the local cuisine, acquiring traditional elements of the Judeo-Iberian gastronomic tradition.
An illustration of the difficulty in clearly distinguishing Roman from Jewish cooking is the use,  common to both, of the so-called ‘fifth quarter’, a tradition that originated, like that of dried meat, with the Jews. Meats defined as ‘fifth quarter’ or offal, such as brain, sweetbreads, tripe, spleen and liver were roasted on the grill before being cooked to remove all traces of blood. A list from the Jewish community archives contains a whole series of recipes: “Sweetbreads with chick peas, tripe with garlic sauce, corned tongue, sautéed spleen with sage and agresto (sour grape) sauce, chicken crests with vinegar and cinnamon”. These are ancient foods that might not all be welcome today but nevertheless represent the beginning of the tradition.
Dried meat was prepared using the so-called patch cover, a cut from the hindquarter of the animal near the tail with the advantage of having a layer of fat on one side. There are the famous ‘coppiette’, sun-dried slices of meat with salt and pepper that were generally made with buffalo meat from the Roman countryside. The Jews had a monopoly on the butchering of buffalo, held by other Romans and by the clergy to be animals of inferior quality.
The tradition of fish soup, a culinary speciality today considered a delicacy, can also be traced back to the Jews because of the Roman ghetto’s position next to the dirtiest and most degraded neighbourhood of the city, the monumental complex of Augustus near the Theatre of Marcellus, which during the Medieval period became the central Roman fish market thanks to its proximity to the Tiber and the Ripa Grande port, which offered an easy landing for the boats full of fresh fish from Ostia. The scraps were piled near the church of Sant’Angelo in Pescheria, and Jewish women (most of the people were relatively poor) would come and collect them: heads and bones, along with fish and parts of fish that were considered less than desirable. The only way they could be used was to cook them in water and this marked the origin of one of the most popular dishes of Rome and especially of the ghetto: fish soup.
The choice of the fish to be used by the Jews of the ghetto was made by the papal government. The sumptuary laws issued in 1661 by the Roman Jewish community itself with the stated aim of eliminating excess and waste were in reality meant to ensure conformity with the will of the popes, who had established that the fish authorized for Jewish kitchens had to be so-called ‘bluefish’, specifically sardines and anchovies. This requirement led to the origin in the Roman ghetto of a second recipe, equal in fame to fish soup: anchovies with endive, a pie made of boneless and headless anchovies, layered in a casserole alternating with white endive and baked in the oven with olive oil and pepper.
And then there are the fried foods, a true triumph of Roman Jewish cooking, in particular Jewish style artichokes, so-called because they are ‘circumcised’, fried zucchini flowers, battered and stuffed with mozzarella, and the anchovy and codfish fillets.
We cannot conclude this brief look at Roman Jewish cuisine without mentioning its real showpiece, the cakes. These are for the most part based on dried fruit, candied fruit and honey.
Among them is one of the oldest Jewish deserts, tortolicchio. Roman Jewish in origin, its first traces date back to Medieval and Renaissance Rome. Similar to Neapolitan mostacciolo, the recipe was passed down from father to son, from the pastry artists of Piazza Giudia, Via Rua and Via della Fiumara on the banks of the Tiber.
Next to the tortolicchio in the pastry shops of the ghetto one could find cakes like sweet Jewish pizza, the diamond-shaped tortello, and doughnut biscuits. And finally, another very ancient Hebrew sweet is the nocchiata, a sort of nougat made with walnuts, almonds and hazelnuts fried in honey. Originally Arab, it was found on Roman tables as far back as 1320.